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[月奖] 【旅途与美食】在土楼围屋邂逅粤东传统宴席的乡间话本:客家十大碗

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本帖最后由 漓江冬泳人 于 2019-4-14 17:17 编辑

应邀前往惠州,随家人庆贺朋友乔迁之喜,有幸获准到其祖屋观摩,更有缘品尝了传承百年的客家筳席——乡村版的十大碗。


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 楼主| 发表于 5 天前 | 只看该作者
本帖最后由 漓江冬泳人 于 2019-4-14 17:16 编辑

这里是惠州市惠阳区镇隆镇大山下村的“崇林世居”,也是惠州地区最大型也最著名的客家围屋。
赫赫威光的土楼城堡,好似扩大版的钟鸣鼎食之家,诗书簪缨之族 亦是迷你型的安居乐业之城。高墙深院里,历经了多少人世间的悲欢离合,想必也演绎过宝遁黛亡的锥心泣血,收获过兰桂齐芳的皆大欢喜!


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 楼主| 发表于 5 天前 | 只看该作者
客家人祖先留下的围屋土楼是一道厚重的人文景观,穿越着尘封的岁月,诉说着历史的沧桑。
冷兵器时代,奉行丛林原则。举族迁徙的客家人来到陌路他乡,颠沛流离时饱受战乱、掠夺之苦,初到岭南定居又屡遭外族或盗寇侵扰之痛,还需防备豺狼虎豹伤害。为适应恶劣的生存环境,客家人选择了这种既有利于家族团聚并营造舒适的生活环境,又能周密防范和应对外敌伤害、侵扰的建筑,让同一个祖先的子孙们在同一幢土楼里形成一个独立的社会,共存共荣。


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 楼主| 发表于 5 天前 | 只看该作者
而今,匪患已绝,冷兵器俱往,丛林原则不再,抱团取暖、共御盗匪的生存环境荡然无存;加之土楼基础设施落伍于时代的发展;再者,这里是桂味、糯米糍等良种荔枝的主产区,丰产热销的优质荔枝让农家生活殷实富足。诸多利好因素促使叶氏家人全都搬出了封闭的土楼祖屋,住进了现代派的小楼。


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 楼主| 发表于 5 天前 | 只看该作者
那么,造楼就如此体现生存智慧的客家人,他们设宴酬宾的传统美食有何独到之处呢?
借此机缘,让我们见识了客家村宴的十大碗,大饱口腹之欲,夙愿心遂,幸何如之!快慰至极,爰作小记,以咏其概。


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 楼主| 发表于 5 天前 | 只看该作者
十大碗,全国各地都有,衍生出多种不同版本,传承着深厚的中国传统文化底蕴和浓郁的民风民俗情结。
惠州是我国最大的客家侨乡,又是客家学的最初萌生地,这里的客家饮食文化以东江菜为代表,庄户人家的口感偏于“肥、咸、熟”。
客家人素有见礼酬情之说,婚嫁寿庆,客人备礼相送,主家酒筵以待。这里设席的主流乡宴,就是十大碗。即,以十个碗盛菜上桌酬宾。
客家喜宴摆十大碗,寓意“十全十美”。以三禽三畜三鱼(河海鲜)加一青菜组合,九荤一素,均属传统菜式。客家人自认是农家“土菜”,不求“食不厌精,烩不厌细”,沿袭古法料理,原汁原味,别具特色。



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 楼主| 发表于 5 天前 | 只看该作者
客家十大碗的“三禽”为娘酒鸡、沙茶鸭、红糟鸽。
娘酒鸡:选农家自养的“走地鸡”, 肉质细腻、紧致、富有弹性,皮薄且无皮下脂肪。用清甜醇厚的客家娘酒,将现杀现做的农家土鸡之原生鲜美激发得淋漓尽致。这是客家人对贺喜客人奉上的第一道美味。
取材家常,依天而食,以原汁原味回归自然之味的饮食法则,令鸡肉油润、筋道,嚼得唇齿生香;饮着客家娘酒,更是甜醉心头。


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 楼主| 发表于 5 天前 | 只看该作者
沙茶鸭:整鸭水煮,再控水过油,斩块后佐以客家桔酱。成菜后色泽红亮,皮爽肉滑,鲜嫩美味,淡淡清香,诱人食欲。食材与调味料的兼容并蓄、相互调济,是成就美食的不二法则。


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 楼主| 发表于 5 天前 | 只看该作者
红糟鸽:红糟、调料浸渍腌透了的乳鸽,入炉挂烤。出炉后,整鸽通身红艳,糟香浓郁,咸甜适口,手撕入口,越吃越有滋味。


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 楼主| 发表于 5 天前 | 只看该作者
平平凡凡的红烧肉,在这里成了“三畜”首选,真非幸致
试问:谁见过把一头整猪从头到脚全部斩块一锅烩的简单粗暴?两百多斤肉倒在一口锅里焖烧,饱和性地挑战着乡厨的体能、体力;入锅后就一直要烧到“地老天荒”,也极限性地考量着乡厨的耐心。而长时间鲜香互相渗透、融汇的结果是:肉香无匹,甘脂醇香,真不枉那一番时间的沉淀。
那种从未有过的浓郁滋味与入口即化,深得我心,似乎是天底下最好吃的佳肴,让人感觉几十年吃肉都白吃了!一碗肉很快就被我们 “米西”了。主人给我们再添一碗,转瞬间又碗底朝天,告罄了...
真可谓:大道至简。把最简单的食物料理做到极致,方能享受到不忘初心的美味情怀。


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 楼主| 发表于 5 天前 | 只看该作者
鲜菇牛肉,咸鲜口,现炒现上,家常菜式,吃得是鲜和嫩。


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 楼主| 发表于 5 天前 | 只看该作者
另一特色是“玉粉丸子”。初看以为是油豆腐,却是将肉锤打成泥,再与蛋清搅拌成浆,定型成丸,再作烹饪。此菜做成甜口,我们都是首次尝试,但味道真心不错。客家巧手之下,最本质的美味让人留恋。


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 楼主| 发表于 5 天前 | 只看该作者
“三鱼”是油焖大虾、鱿鱼卷、虾仁拌粉丝。海鲜组合,貌似家常,却也蕴含着柔润、香鲜的味道主线,是濒海农家饮食的脉络所在。


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 楼主| 发表于 5 天前 | 只看该作者
素菜是长菜薹,名“青龙过海”,有去旧迎新、承前启后的寓意。


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 楼主| 发表于 5 天前 | 只看该作者
陆珍海错,美酒佳肴,沉醉其间的宾主,觥筹交错,叫笑振席。郇厨美,慷慨觞。生活的品味在这里如诗绽放。


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 楼主| 发表于 5 天前 | 只看该作者
草根饮食,家常料理,朴拙食风,却是客家人祖祖辈辈都用一生光阴守护的家传手作,守护的家乡味道。所有花在食物上的心思,都是对自己辛劳的犒赏,这就是客家人的生活态度。
客家人把吉祥幸福平安和对亲朋好友的祝福全部都融入饮食文化中,这就是客家美食文化所特有品位与魅力吧!


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令公山 + 1 拍得非常美,精彩瞬间,各种姿势都很漂亮。
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发表于 5 天前 | 只看该作者
今早一打开美食版,就看到你的佳作。俺去厦门时,专门去看了永定土楼,感觉很神奇,至今记忆犹新。在那吃的沙茶面,味道不错。今天看到楼主晒的十大碗,很有特色。谢谢楼主分享!
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 楼主| 发表于 5 天前 手机图标来自手机 | 只看该作者
zml3618 发表于 2019-4-14 20:47
今早一打开美食版,就看到&#20 ...

谢谢你!人在美国探亲还光临我的帖子。期待看到你在美国的美食分享。
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吃来吃去还是红烧肉,猪肉是中国人的家常菜
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我喜欢吃乳鸽
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